Les recommandations du Gouvernement sur les marchés publics de la restauration !

Le Ministère de l’agriculture et de l’alimentation a publié une instruction permettant aux acheteurs de prendre en compte l’évolution des prix des denrées alimentaires dans les marchés publics de restauration.

Cette Instruction fait suite à une hausse exceptionnelle du prix de certaines matières premières qui impacte les producteurs, les fournisseurs, les grossistes et les opérateurs de la restauration collective, notamment en raison de la crise sanitaire, mais aussi de la situation en Ukraine. 

A ce titre, le Gouvernement recommande en premier lieu aux acheteurs de veiller à aménager les conditions d’exécution des contrats en cours (I) et en second lieu d’adapter leurs futurs marchés publics de fourniture des denrées alimentaires et de restauration collective à l’évolution du contexte économique (II). 

Sur l’aménagement des conditions d’exécution des contrats en cours 

Tout d’abord, le Gouvernement renvoie à la circulaire n°6293/SG du 16 juillet 2021 et rappelle que l’acheteur peut décider d’aménager les délais d’exécution et renoncer aux sanctions contractuelles. 

En outre, il précise qu’à défaut de clause de révision de prix ou de clause de réexamen, le titulaire du marché pourra se voir accorder une indemnité sur le fondement de l’imprévision. Ce mécanisme suppose toutefois que le titulaire démontre que la hausse actuelle des matières premières était temporaire, « imprévisible dans son ampleur et qu’elle a provoqué un déficit d’exploitation ». 

Enfin, le Gouvernement rappelle une règle de bon sens qui est le règlement par les acheteurs dans les plus brefs délais des factures de leurs co-contractants.

 
Sur l’adaptation des futurs marchés publics de fourniture des denrées alimentaires et de restauration collective 

Le Gouvernement insiste sur l’insertion d’une clause de révision de prix dans les documents contractuels, conformément à l’article R.2112-13 du Code de la commande publique. Pour rappel, un prix révisable est « un prix qui peut être modifié […] pour tenir compte des variation économiques ». 

A ce titre, le Gouvernement conseille aux acheteurs de favoriser les indices/index/mercuriales sectoriels ou interprofessionnels applicables aux produits concernés. Aussi, l’acheteur doit d’abord prendre en compte les cotations publiées par le réseau des nouvelles des marchés (RNM) qui offre un regroupement de références de prix de denrées alimentaires adapté aux services de la restauration collective. En cas d’impossibilité de faire référence directement aux produits, l’acheteur devra utiliser les  indices de prix à la production ou à  l’importation de l’INSEE. 

En outre, le Gouvernement recommande d’adapter la périodicité de la révision de prix aux cycles de variation de ces coûts, qui varient selon l’objet des marchés de restauration.

Ensuite, afin d’éviter de neutraliser les variations de prix tant à la baisse qu’à la hausse, l’acheteur devrait éviter de faire coexister des clauses butoirs ou de sauvegarde.

Puis, l’acheteur devrait veiller à prévoir des clauses de réexamen afin de pallier les fortes variations de prix des matières premières, conformément à l’article R.2194-1 du code de la commande publique. Ainsi, le contrat pourrait faire l’objet de modification en cours d’exécution si l’acheteur l’a prévue dans le contrat initial. 

Enfin, le Gouvernement préconise aux parties de favoriser un approvisionnement durable et de qualité afin de réaliser les objectifs fixés par la loi EGALIM, soit au moins 50% de produits durables et de qualité dont au moins 20 % de bio. 

Citia 
Conseil en achat public

L’instruction du Gouvernement

La circulaire n°6293/SG du 16 juillet 2021