Restauration collective durable et de qualité, suivez le guide !

Le conseil national de la restauration collective a mis en ligne, au mois de mars 2021, « le guide pratique pour un approvisionnement durable et de qualité ». Ce guide s’inscrit dans la continuité de la loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous, dite « loi EGAlim ».

Le guide vise à « proposer aux acheteurs publics de la restauration collective en gestion directe des pistes de réflexion pour définir les stratégies et techniques d’achat intégrant les obligations de la loi EGAlim et favorisant un approvisionnement de qualité, durable et de proximité, autant que possible ». 

Il est composé de cinq parties.

La première partie présente le cadre juridique des achats alimentaires pour la restauration collective publique. Ces achats sont régis par deux textes principaux à savoir, d’une part, le code de la commande publique et, d’autre part, la loi EGAlim. À ceux-ci s’ajoutent d’autres textes réglementaires pouvant s’appliquer aux achats issus du commerce équitable, des circuits courts ou encore des produits de proximité ou « locaux ».

La deuxième partie rappelle les préalables à la démarche d’achat. Ces préalables consistent tout d'abord en la connaissance des produits ciblés par la loi EGALIM, visant à atteindre d’ici 2022 un taux de 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques, dans la composition des repas servis. Ainsi, sont concernés les produits biologiques, les produits bénéficiant de signes officiels de la qualité et de l’origine, de mentions valorisantes, de certification écolabel pêche durable, de logo des régions ultrapériphériques (RUP) et des produits issus du commerce équitable.
Ils consistent ensuite en la connaissance de son besoin qui passe par un diagnostic du fonctionnement de la restauration collective. 
Ils consistent, enfin, en la connaissance de l’offre disponible par le biais du sourcing. 

La troisième partie porte sur la définition de la stratégie d’achat. Celle-ci passe par la définition d’une nomenclature interne permettant d’identifier les familles homogènes de denrées, en fonction de leurs caractéristiques propres, ainsi que du niveau de dépenses annuelles correspondantes. Elle passe aussi par la définition de la procédure d’achat en fonction de seuils relatifs au montant estimé pour chaque famille homogène de produits, et ce sur la durée totale du marché. 

La quatrième partie présente les différentes étapes classiques de la formalisation des marchés publics. Elle aborde la question de l’allotissement, de la durée des marchés, de la vérification des seuils et la simulation des achats.  

 
La cinquième partie est consacrée à la rédaction des différentes pièces du marché. Elle comporte des exemples de clauses spécifiques EGAlim adaptées à la démarche d'achats et aux objectifs de ladite loi.

Citia,

Conseil en achat public

Le guide